مقایسه انواع پودر نشاسته: گندم، ذرت، سیب‌زمینی و تاپیوکا
انتخاب پودر نشاسته مناسب کلید دستیابی به ویژگی های بافتی ویسکوزیته و عملکرد مطلوب در صنایع گوناگون از جمله غذایی دارویی و چسب ها است. درک تفاوت های بنیادی بین انواع نشاسته به ویژه نشاسته های گندم ذرت سیب زمینی و تاپیوکا برای مهندسان و متخصصان صنایع فرآوری ضروری است. این مقاله به بررسی جامع و مقایسه ای این چهار نوع نشاسته پرداخته و ویژگی های فنی کاربردها استانداردها و چالش های مرتبط با هر یک را بر اساس اصول علمی و مهندسی تبیین می کند.
تعریف و عملکرد فنی پودر نشاسته
نشاسته یک پلی ساکارید پیچیده و پلیمر طبیعی گلوکز است که به عنوان منبع ذخیره انرژی در گیاهان یافت می شود. پودر نشاسته شکل فرآوری شده نشاسته خالص است که از منابع گیاهی مختلف استخراج می گردد. عملکرد فنی نشاسته ناشی از ساختار مولکولی و خواص فیزیکی-شیمیایی آن است که در فرآیندهای صنعتی متعددی نقش اساسی ایفا می کند.
نشاسته از دو پلیمر اصلی تشکیل شده است : آمیلوز و آمیلوپکتین. آمیلوز یک پلیمر خطی از واحدهای گلوکز است که به صورت مارپیچی در فضا پیچیده شده است. آمیلوپکتین یک پلیمر شاخه دار از واحدهای گلوکز است که ساختاری حجیم تر و پیچیده تر دارد. نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین طول زنجیره های پلیمری و درجه شاخه دار شدن تعیین کننده خواص عملکردی نشاسته از جمله موارد زیر است :
- ویسکوزیته : توانایی نشاسته در افزایش غلظت و ایجاد ویسکوزیته در حضور آب و حرارت. این ویژگی در کاربردهایی مانند غلیظ کننده ها و چسب ها حیاتی است.
- ژلاتینه شدن : فرآیندی برگشت ناپذیر که در آن دانه های نشاسته در حضور آب و حرارت متورم شده و ساختار کریستالی خود را از دست می دهند و یک ژل یا خمیر ویسکوز تشکیل می دهند. دمای ژلاتینه شدن و سرعت آن بسته به نوع نشاسته متفاوت است.
- بافت : نشاسته بر بافت محصول نهایی تأثیر می گذارد از ایجاد بافت نرم و کرمی در غذاها گرفته تا ایجاد استحکام و پایداری در فیلم ها و پوشش ها.
- پایداری حرارتی و برشی : مقاومت نشاسته در برابر تخریب و کاهش ویسکوزیته در دماهای بالا و تحت تنش های برشی مکانیکی برای فرآیندهای صنعتی با شرایط سخت مهم است.
- پدیده رتروگراداسیون (بی اتیابی) : تمایل نشاسته ژلاتینه شده به بازگشت به حالت کریستالی اولیه در طول زمان که می تواند منجر به آب انداختن (سینرسیس) و تغییر بافت نامطلوب شود.
اجزای اصلی و اصول کارکرد انواع پودر نشاسته
۱. نشاسته گندم
اجزاء اصلی : نشاسته گندم عمدتاً از اندوسپرم دانه گندم استخراج می شود. ترکیب آن به طور معمول شامل ۲۵-۳۰% آمیلوز و ۷۰-۷۵% آمیلوپکتین است. دانه های نشاسته گندم به شکل عدسی و بزرگ (قطر ۵-۴۰ میکرومتر) هستند. علاوه بر نشاسته این پودر حاوی مقادیر کمی پروتئین چربی و فیبر نیز می باشد که بر خواص عملکردی آن تأثیر می گذارند.
اصول کارکرد : نشاسته گندم به دلیل ویسکوزیته بالا و بافت نرم و خامه ای که پس از ژلاتینه شدن ایجاد می کند شناخته شده است. پروتئین موجود در نشاسته گندم می تواند به تقویت ساختار ژل کمک کند اما همچنین می تواند در شفافیت ژل و پایداری حرارتی محدودیت ایجاد نماید. دمای ژلاتینه شدن نشاسته گندم نسبتاً پایین است (حدود ۵۸-۶۴ درجه سانتیگراد) که آن را برای کاربردهایی که نیاز به ژلاتینه شدن سریع در دماهای پایین دارند مناسب می سازد.
فناوری های پیشرفته : فناوری های پیشرفته در تولید نشاسته گندم شامل فرآیندهای جداسازی خشک و جداسازی مرطوب با راندمان بالا است که به تولید نشاسته با خلوص بالا و کاهش ضایعات کمک می کند. همچنین روش های اصلاح نشاسته مانند استری سازی و اتری سازی برای بهبود خواص عملکردی نشاسته گندم و گسترش کاربردهای آن توسعه یافته اند.
۲. نشاسته ذرت
اجزاء اصلی : نشاسته ذرت از اندوسپرم دانه ذرت استخراج می شود. دو نوع اصلی نشاسته ذرت تجاری وجود دارد : نشاسته ذرت معمولی (ذرت دندانه اسبی) و نشاسته ذرت مومی. نشاسته ذرت معمولی حاوی حدود ۲۵-۲۸% آمیلوز و ۷۲-۷۵% آمیلوپکتین است در حالی که نشاسته ذرت مومی تقریباً به طور کامل از آمیلوپکتین تشکیل شده است (بیش از ۹۹%). دانه های نشاسته ذرت به شکل چندوجهی و اندازه متوسط (قطر ۵-۲۵ میکرومتر) هستند.
اصول کارکرد : نشاسته ذرت معمولی به دلیل ویسکوزیته متوسط و بافت صاف و شفاف پس از ژلاتینه شدن پرکاربرد است. دمای ژلاتینه شدن آن بالاتر از نشاسته گندم است (حدود ۶۲-۷۲ درجه سانتیگراد). نشاسته ذرت مومی به دلیل ویسکوزیته بسیار بالا و پایداری عالی در برابر رتروگراداسیون در کاربردهایی که نیاز به بافت شفاف و پایدار در طول زمان دارند ترجیح داده می شود.
فناوری های پیشرفته : تولید نشاسته ذرت با استفاده از فرآیندهای آسیابانی مرطوب پیشرفته شامل جداسازی اجزای مختلف دانه ذرت و بازیابی نشاسته با خلوص بالا انجام می شود. فناوری اصلاح آنزیمی نشاسته ذرت به تولید نشاسته هایی با خواص عملکردی سفارشی شده برای کاربردهای خاص کمک می کند. همچنین توسعه نشاسته های مقاوم به هضم (Resistant Starch) از نشاسته ذرت کاربردهای جدیدی در صنایع غذایی و مکمل های غذایی ایجاد کرده است.
۳. نشاسته سیب زمینی
اجزاء اصلی : نشاسته سیب زمینی در غده های سیب زمینی ذخیره می شود و از طریق فرآیندهای شستشو رنده کردن و جداسازی از آب سیب زمینی استخراج می گردد. نشاسته سیب زمینی حاوی بالاترین درصد آمیلوپکتین در بین نشاسته های رایج (حدود ۸۰%) و کمترین میزان پروتئین و چربی را داراست. دانه های نشاسته سیب زمینی بزرگترین اندازه را در بین نشاسته های مورد بررسی دارند (قطر ۱۵-۱۰۰ میکرومتر) و شکل تخم مرغی دارند.
اصول کارکرد : نشاسته سیب زمینی به دلیل ویسکوزیته بسیار بالا بافت سبک و پفکی و شفافیت عالی ژل شناخته شده است. دمای ژلاتینه شدن آن پایین است (حدود ۵۸-۶۸ درجه سانتیگراد) و سرعت ژلاتینه شدن آن بسیار سریع است. به دلیل اندازه بزرگ دانه ها و درصد بالای آمیلوپکتین نشاسته سیب زمینی تمایل کمتری به رتروگراداسیون نسبت به نشاسته گندم و ذرت معمولی دارد.
فناوری های پیشرفته : صنعت نشاسته سیب زمینی به سمت فرآیندهای تولید پایدار و کاهش مصرف آب حرکت می کند. استفاده از فناوری های غشایی برای بازیابی و تغلیظ آب سیب زمینی و کاهش ضایعات از جمله پیشرفت های مهم در این زمینه است. همچنین اصلاح نشاسته سیب زمینی با روش های فیزیکی (مانند عملیات حرارتی و اکستروژن) برای بهبود خواص عملکردی و ایجاد بافت های متنوع مورد توجه قرار گرفته است.
۴. نشاسته تاپیوکا (مانیوک)
اجزاء اصلی : نشاسته تاپیوکا از ریشه گیاه مانیوک (Cassava) استخراج می شود. ترکیب آن به طور معمول شامل حدود ۱۷% آمیلوز و ۸۳% آمیلوپکتین است. دانه های نشاسته تاپیوکا کوچک تا متوسط (قطر ۵-۳۵ میکرومتر) و به شکل کروی یا چندوجهی هستند. نشاسته تاپیوکا فاقد گلوتن و عطر و طعم خاصی است.
اصول کارکرد : نشاسته تاپیوکا به دلیل ویسکوزیته متوسط بافت نرم و لزج و شفافیت خوب ژل شناخته شده است. دمای ژلاتینه شدن آن در محدوده متوسط (حدود ۶۴-۷۲ درجه سانتیگراد) قرار دارد. نشاسته تاپیوکا به دلیل طعم خنثی و خواص بافتی مطلوب به طور گسترده در صنایع غذایی به ویژه در محصولات بدون گلوتن و غذاهای آسیایی استفاده می شود.
فناوری های پیشرفته : توسعه روش های کشاورزی پایدار و بهبود عملکرد تولید مانیوک از جمله اولویت های صنعت نشاسته تاپیوکا است. فناوری های اصلاح ژنتیکی و به نژادی برای تولید ارقام مانیوک با عملکرد بالاتر و کیفیت نشاسته بهتر در حال توسعه هستند. همچنین استفاده از فناوری های نوین خشک کردن برای تولید پودر نشاسته تاپیوکا با کیفیت و ماندگاری بالا مورد توجه قرار گرفته است.
کاربردهای صنعتی و مثال هایی از صنایع مختلف
۱. صنایع غذایی :
- غلیظ کننده ها و پایدارکننده ها : هر چهار نوع نشاسته به عنوان غلیظ کننده در سس ها سوپ ها دسرها و محصولات لبنی استفاده می شوند. نشاسته ذرت و تاپیوکا به دلیل طعم خنثی در طیف وسیعی از محصولات کاربرد دارند. نشاسته سیب زمینی به دلیل ویسکوزیته بالا در محصولاتی که نیاز به بافت غلیظ و خامه ای دارند مانند پوره سیب زمینی فوری استفاده می شود. نشاسته گندم در برخی از سس ها و چاشنی ها به دلیل ایجاد بافت نرم و مطلوب کاربرد دارد.
- بافت دهنده ها : نشاسته در محصولات نانوایی و شیرینی پزی برای بهبود بافت نرمی و رطوبت محصول نهایی استفاده می شود. نشاسته تاپیوکا به دلیل بافت سبک در محصولات بدون گلوتن محبوب است.
- پوشش های خوراکی : نشاسته به عنوان پوشش خوراکی برای میوه ها سبزیجات و محصولات گوشتی به منظور افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت استفاده می شود.
- تولید شربت گلوکز و فروکتوز : نشاسته به ویژه نشاسته ذرت ماده اولیه اصلی برای تولید شربت های گلوکز و فروکتوز با استفاده از فرآیندهای آنزیمی است که در صنایع نوشیدنی شیرینی پزی و مرباسازی کاربرد گسترده ای دارند.
۲. صنایع کاغذ و مقوا :
- چسب سطح : نشاسته به ویژه نشاسته گندم و ذرت به عنوان چسب سطح در صنایع کاغذ و مقوا برای بهبود استحکام سطح صافی و چاپ پذیری کاغذ استفاده می شود.
- چسب داخلی : نشاسته به عنوان چسب داخلی به خمیر کاغذ اضافه می شود تا استحکام داخلی و مقاومت به پارگی کاغذ را افزایش دهد.
- پوشش های کاغذی : نشاسته به عنوان بخشی از پوشش های کاغذی برای بهبود ظاهر براقیت و خواص ضد آب کاغذ استفاده می شود.
۳. صنایع چسب :
- چسب های صنعتی : نشاسته به ویژه نشاسته سیب زمینی و تاپیوکا به دلیل ویسکوزیته بالا و خواص چسبندگی در تولید چسب های صنعتی برای بسته بندی کارتن سازی و صنایع چوب کاربرد دارند.
- چسب های کاغذ دیواری : نشاسته گندم به دلیل خواص چسبندگی مناسب و سهولت استفاده در تولید چسب های کاغذ دیواری کاربرد دارد.
۴. صنایع نساجی :
- آهارزنی نخ : نشاسته به ویژه نشاسته ذرت و سیب زمینی به عنوان ماده آهارزنی برای نخ های نساجی قبل از بافندگی استفاده می شود تا استحکام نخ را افزایش داده و از پارگی آن در حین بافندگی جلوگیری شود.
- چاپ پارچه : نشاسته به عنوان غلیظ کننده در خمیرهای چاپ پارچه برای کنترل ویسکوزیته و بهبود وضوح طرح چاپ استفاده می شود.
۵. صنایع دارویی و آرایشی :
- پرکننده ها و بایندرها در قرص ها : نشاسته به ویژه نشاسته ذرت و سیب زمینی به عنوان پرکننده و بایندر در تولید قرص ها و کپسول های دارویی استفاده می شود.
- مواد اولیه آرایشی : نشاسته در محصولات آرایشی مانند پودر صورت شامپوهای خشک و ماسک های صورت به عنوان جاذب روغن بافت دهنده و حجم دهنده استفاده می شود.
۶. صنایع ساختمان :
- افزودنی های سیمان : نشاسته اصلاح شده به عنوان افزودنی در سیمان برای بهبود خواص رئولوژیکی حفظ آب و افزایش کارایی بتن استفاده می شود.
- چسب های ساختمانی : نشاسته در تولید چسب های ساختمانی برای چسباندن کاشی سرامیک و مواد عایق کاربرد دارد.
مثال های صنعتی :
- صنایع غذایی : شرکت Ingredion یکی از بزرگترین تولیدکنندگان نشاسته و مشتقات آن در جهان است که انواع نشاسته گندم ذرت سیب زمینی و تاپیوکا را برای کاربردهای مختلف غذایی تولید می کند. محصولات این شرکت شامل نشاسته های بومی نشاسته های اصلاح شده دکسترین ها و مالتودکسترین ها می باشد.
- صنایع کاغذ : شرکت Roquette تولیدکننده نشاسته و مواد اولیه زیستی است که نشاسته های گندم و ذرت اصلاح شده را برای صنایع کاغذ و مقوا با نام تجاری Beogel® عرضه می کند.
- صنایع چسب : شرکت National Starch and Chemical (اکنون بخشی از Henkel) پیشرو در تولید چسب های صنعتی بر پایه نشاسته است که برای کاربردهای مختلف از جمله بسته بندی چوب و ساختمان استفاده می شوند.
بررسی استانداردهای بین المللی و فناوری های پیشرفته مرتبط
استانداردهای بین المللی :
- Codex Alimentarius : این کمیسیون بین المللی که توسط سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) ایجاد شده است استانداردهای بین المللی برای مواد غذایی از جمله نشاسته را تدوین می کند. استاندارد Codex برای نشاسته خوراکی (CODEX STAN ۲۸۲-۱۹۷۱) به ویژگی های نشاسته خوراکی روش های آزمون و الزامات برچسب گذاری می پردازد.
- ISO (سازمان بین المللی استانداردسازی) : ISO استانداردهای مختلفی را برای روش های آزمون و مشخصات نشاسته منتشر کرده است. به عنوان مثال استاندارد ISO ۱۶۶۶ : ۱۹۹۶ به روش های آزمون رطوبت نشاسته می پردازد و استاندارد ISO ۵۹۱ : ۱۹۸۱ مشخصات نشاسته سیب زمینی را تعیین می کند.
- استانداردهای ملی : کشورهای مختلف نیز استانداردهای ملی خود را برای نشاسته دارند. به عنوان مثال استاندارد ملی ایران (ISIRI) شماره ۲۹۰۳ به ویژگی ها و روش های آزمون نشاسته گندم می پردازد.
فناوری های پیشرفته مرتبط :
- اصلاح نشاسته : فناوری های پیشرفته اصلاح نشاسته شامل روش های فیزیکی (مانند عملیات حرارتی اکستروژن فراصوت) شیمیایی (مانند استری سازی اتری سازی اکسیداسیون) و آنزیمی (مانند هیدرولیز آنزیمی ترانس گلیکوزیلاسیون) است. این روش ها برای تغییر خواص عملکردی نشاسته مانند ویسکوزیته پایداری حرارتی پایداری برشی و مقاومت به رتروگراداسیون به منظور انطباق با نیازهای کاربردهای خاص استفاده می شوند.
- فناوری نانو : استفاده از نانوذرات نشاسته و نانوکامپوزیت های نشاسته در صنایع مختلف از جمله بسته بندی مواد غذایی دارورسانی و مهندسی بافت در حال توسعه است. نانوذرات نشاسته می توانند خواص مکانیکی نفوذپذیری و زیست تخریب پذیری مواد را بهبود بخشند.
- فناوری های سبز و پایدار : صنعت نشاسته به سمت استفاده از فناوری های سبز و پایدار برای کاهش مصرف آب انرژی و تولید ضایعات حرکت می کند. این فناوری ها شامل استفاده از فرآیندهای جداسازی غشایی خشک کردن با انرژی کارآمد و بازیافت ضایعات جانبی است.
- بیوسنسورهای مبتنی بر نشاسته : نشاسته به دلیل زیست سازگاری و قابلیت اصلاح به عنوان ماده اولیه در ساخت بیوسنسورها برای تشخیص مواد مختلف از جمله گلوکز آلاینده های محیطی و پاتوژن ها مورد توجه قرار گرفته است.
چالش ها و محدودیت های فنی
- رتروگراداسیون و سینرسیس : رتروگراداسیون و سینرسیس از چالش های اصلی نشاسته های بومی هستند که منجر به تغییر بافت نامطلوب و آب انداختن در محصولات غذایی و صنعتی می شوند. اصلاح نشاسته و استفاده از افزودنی ها می تواند تا حدی این مشکلات را کاهش دهد.
- پایداری حرارتی و برشی محدود : نشاسته های بومی در دماهای بالا و تحت تنش های برشی شدید دچار تخریب و کاهش ویسکوزیته می شوند. اصلاح نشاسته و استفاده از نشاسته های مقاوم به حرارت و برش راهکارهایی برای بهبود این محدودیت ها هستند.
- حساسیت به اسید و pH : نشاسته ها در محیط های اسیدی و pH پایین هیدرولیز شده و ویسکوزیته خود را از دست می دهند. انتخاب نوع نشاسته مناسب و کنترل pH در فرآیندهای صنعتی برای جلوگیری از این مشکل ضروری است.
- هزینه تولید و دسترسی به مواد اولیه : هزینه تولید نشاسته و دسترسی به مواد اولیه گیاهی به ویژه در مناطق خاص جغرافیایی می تواند از محدودیت های فنی و اقتصادی باشد. توسعه روش های کشاورزی پایدار و بهبود بهره وری تولید می تواند به کاهش این محدودیت ها کمک کند.
- مسائل قانونی و برچسب گذاری : استفاده از نشاسته های اصلاح شده و مواد افزودنی در محصولات غذایی و صنعتی نیازمند رعایت مقررات قانونی و الزامات برچسب گذاری مربوطه است. شفافیت در برچسب گذاری و اطلاع رسانی به مصرف کنندگان در مورد نوع و منشاء نشاسته از اهمیت بالایی برخوردار است.
نکات کلیدی برای بهینه سازی و بهبود عملکرد
- انتخاب نوع نشاسته مناسب : انتخاب نوع نشاسته مناسب بر اساس کاربرد مورد نظر و ویژگی های عملکردی مورد نیاز (ویسکوزیته بافت پایداری و غیره) از اهمیت اساسی برخوردار است. درک دقیق خواص هر نوع نشاسته و مطابقت آن با نیازهای فرآیند و محصول کلید بهینه سازی عملکرد است.
- اصلاح نشاسته : استفاده از روش های اصلاح نشاسته (فیزیکی شیمیایی آنزیمی) برای بهبود خواص عملکردی نشاسته و رفع محدودیت های فنی می تواند به طور قابل توجهی عملکرد آن را در کاربردهای مختلف ارتقا دهد.
- بهینه سازی شرایط فرآیند : کنترل دقیق شرایط فرآیند مانند دما زمان pH و نرخ برش در فرآیندهای ژلاتینه شدن پخت و خشک کردن نشاسته برای دستیابی به بافت و ویسکوزیته مطلوب و جلوگیری از مشکلات رتروگراداسیون و سینرسیس ضروری است.
- استفاده از افزودنی ها : استفاده از افزودنی های سازگار با نشاسته مانند نمک ها شکرها گلیسرول و پلیمرهای دیگر می تواند خواص عملکردی نشاسته را بهبود بخشیده و پایداری آن را افزایش دهد.
- آزمایش و ارزیابی دقیق : انجام آزمایش های دقیق و ارزیابی خواص عملکردی نشاسته در شرایط کاربردی واقعی برای اطمینان از عملکرد مطلوب و شناسایی مشکلات احتمالی ضروری است. استفاده از روش های آزمون استاندارد و معتبر به ارزیابی دقیق و قابل اعتماد خواص نشاسته کمک می کند.
- توجه به پایداری و مسائل زیست محیطی : انتخاب منابع نشاسته پایدار استفاده از فرآیندهای تولید با مصرف انرژی کم و تولید ضایعات کم و توجه به مسائل زیست محیطی در طول چرخه عمر نشاسته از اهمیت روزافزونی برخوردار است.
نتیجه گیری علمی و تخصصی
مقایسه انواع پودر نشاسته گندم ذرت سیب زمینی و تاپیوکا نشان می دهد که هر یک از این نشاسته ها ویژگی های عملکردی منحصربه فردی دارند که آنها را برای کاربردهای خاصی مناسب می سازد. نشاسته گندم به دلیل ویسکوزیته بالا و بافت نرم در صنایع غذایی و کاغذ کاربرد دارد. نشاسته ذرت به دلیل دسترسی آسان و خواص چندمنظوره در صنایع غذایی کاغذ چسب و نساجی به طور گسترده استفاده می شود. نشاسته سیب زمینی به دلیل ویسکوزیته بسیار بالا و بافت سبک در صنایع غذایی ویژه و چسب های صنعتی کاربرد دارد. نشاسته تاپیوکا به دلیل طعم خنثی و بافت مطلوب در صنایع غذایی به ویژه محصولات بدون گلوتن محبوب است.
انتخاب نوع نشاسته مناسب بستگی به کاربرد مورد نظر خواص عملکردی مورد نیاز ملاحظات اقتصادی و زیست محیطی دارد. فناوری های پیشرفته اصلاح نشاسته و استفاده از افزودنی ها امکان بهبود خواص عملکردی نشاسته و گسترش کاربردهای آن را فراهم می سازد. درک عمیق اصول علمی و مهندسی حاکم بر خواص نشاسته و استفاده از استانداردهای بین المللی و فناوری های نوین کلید بهینه سازی عملکرد نشاسته و توسعه محصولات و فرآیندهای نوآورانه در صنایع مختلف است.
پرسش و پاسخ (FAQ)
۱. کدام نوع نشاسته برای غلیظ کردن سس ها و سوپ ها مناسب تر است؟
برای غلیظ کردن سس ها و سوپ ها نشاسته ذرت و نشاسته تاپیوکا گزینه های مناسبی هستند. نشاسته ذرت به دلیل قیمت مناسب و طعم خنثی به طور گسترده استفاده می شود و بافت شفاف و صافی ایجاد می کند. نشاسته تاپیوکا نیز بافت شفاف و کمی لزج ایجاد می کند و در سس های آسیایی محبوب است. نشاسته سیب زمینی به دلیل ویسکوزیته بسیار بالا ممکن است بافت بیش از حد غلیظ و خمیری ایجاد کند و نشاسته گندم به دلیل وجود پروتئین ممکن است ژل مات تری ایجاد کند.
۲. تفاوت نشاسته مومی و نشاسته معمولی ذرت چیست و کاربرد آن ها چه تفاوتی دارد؟
نشاسته مومی ذرت تقریباً به طور کامل از آمیلوپکتین تشکیل شده است در حالی که نشاسته معمولی ذرت حاوی حدود ۲۵-۲۸% آمیلوز است. این تفاوت در ترکیب منجر به تفاوت های قابل توجهی در خواص عملکردی می شود. نشاسته مومی ذرت ویسکوزیته بسیار بالاتری ایجاد می کند ژل شفاف تری تشکیل می دهد و پایداری بیشتری در برابر رتروگراداسیون دارد. به همین دلیل نشاسته مومی ذرت در کاربردهایی که نیاز به بافت بسیار غلیظ شفاف و پایدار دارند مانند دسرها سس های آماده مصرف و پرکننده های میوه ترجیح داده می شود. نشاسته معمولی ذرت برای کاربردهای عمومی غلیظ کنندگی و بافت دهی در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی مناسب است.
۳. آیا پودرهای نشاسته بدون گلوتن هستند؟
نشاسته ذرت نشاسته سیب زمینی و نشاسته تاپیوکا به طور طبیعی بدون گلوتن هستند و برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن مناسب هستند. نشاسته گندم اگرچه از گندم استخراج می شود اما در فرآیند تولید پروتئین گلوتن تا حد زیادی حذف می شود. با این حال برخی از پودرهای نشاسته گندم ممکن است حاوی مقادیر بسیار کمی گلوتن باشند (کمتر از ۲۰ ppm) که طبق استانداردهای بین المللی به عنوان “بدون گلوتن” طبقه بندی می شوند. برای اطمینان از بدون گلوتن بودن محصول همیشه برچسب محصول را بررسی کنید و از پودرهای نشاسته با گواهی “بدون گلوتن” استفاده کنید.