گوشه‌ای از تاریخچه «زولبیا و بامیه»
گفته می شود مظفرالدین شاه گفته است که فصل بعضی از غذاها نیست. به عنوان مثال قبل از فرا رسیدن نوروز ، او می گوید: “نوروز فرا می رسد ، ما برنج می خوریم” یا وقتی دیگر زمانی برای زولبیا و بامیه وجود ندارد ، می گوید: “وقتی ماه رمضان فرا رسید ، ما زولبیا و بامیه را می خوریم.”
گذشتگان مانند الان می خورند و غذا در گلخانه ها و یخچال های فریزر نبود که در تمام فصول سال موجود بود. هر کس فصل خود را داشت. آنها معمولاً غذاهای فصلی می خوردند ، به این معنی که اوقات فصلی مانند کدو سبز و بامیه را تجربه می کردند که فقط در ماه رمضان به وجود می آمد و این برای جایگزینی باقلوا کافی بود.
جعفر شهری در کتاب خود “تاریخ اجتماعی تهران در قرن چهاردهم” درباره زولبیا و بامیه می گوید: همانطور که می گویند ، ما اکنون نوروز را جشن می گیریم و فداکاری زمستان را می خوریم ، که برای ثروتمندان و فقرا نیز همین است. این بدان معنی است که در ماه رمضان ، هر کس می تواند سرانجام دو گل کدو تنبل بخورد ، حتی اگر در یک مهمانی یا خانه شخص دیگری باشیم ، و همچنین بعد از ظهر عید ، وقتی هر فرد فقیری مجبور است پنج قلم برنج را درون آب و آب سرد زمستان بریزد. “آب یخ در تابستان غنی است. این ضرب المثل نشان می دهد که آب پادشاه و گدا در زمستان یکسان است.”
بامیه نیز شیرین بود که در ماه رمضان کدو سبز شد. شیرینی ها شکر بودند و نوعی بازار سوپ هایی بودند که بصورت شبانه روزی فروخته می شدند و آن را بصورت شبانه روزی روی سکوی بامیه تهیه کنندگان فروخته می شد. بامیه به دو شکل فروخته می شود: کدو سبز و کدو سبز و نوعی حلقه مارپیچ مارپیچی. دانه های بامیه به یک پادشاه و بامیه برای فروش فروخته می شد ، اما از نوع بامیه در تجارت استفاده می شد به طوری که مشتری یک دم نخ را گرفت و آن را کشید و تا زمان شکستن دم آن را گرفت.
نام زولبیا همچنین در چندین شکل مختلف مانند زولوبیا ، زالبیا ، زولبیا ، زولبیا و زلیبی ثبت شده است ، اما ظاهراً ذوالبیا تلفظ جدیدی است که در تهران مرسوم است.
به گزارش مجله زنده خبری ، نجف دریابنداری با همکاری نجف دریابنده رودکار با انتشار “آشپزی از ماست به سیر” نوشت: “شکل زولبیا در سالهای اخیر تغییر کرده است. امروزه زولبیای تهران غالباً توری به اندازه یک لانه زنبوری با رنگ دستی است. زولبیای تبریز یا ضبط شده است. اما تا ده یا دو سال پیش نگذشته بود که “زولبیا” به اندازه یک بشقاب زرد روشن باشد ، که بعضی از آنها عسلی و نی رنگ بود ، با مدادهای ضخیم و کمی نرم (این کدو سبز هنوز در بعضی از شهرها یافت می شود) مانند مشهد ، اصفهان است. برخی از طعم های خاص قدیمی زولبیا روغن کنجد بود که همیشه در پخت و پز مورد استفاده قرار می گرفت اما امروزه روغن کنجد گران تر از استفاده از آن در شیرینی ها است. البته این طبیعی است که تبریز زولبیا بر تهران زولبیا مسلط باشد ، اما از بین رفتن انواع زولبیا در تهران صفحه یا زمان مناسبی نیست. زو lbia نوعی شیرینی حرفه ای است و تهیه آن در خانه دشوار است. در دنیای عرب ، ذوالبیاء “زالبیا” نامیده می شود و در هندوستان به آن “جالبی” گفته می شود. “جلال عربی و هند با ذوالفقای ایران نزدیک و کمی متفاوت است.”
قند من از ترکیب نشاسته گرد ، ماست ، آرد سفید ، زعفران ، کنجد یا روغن روان کننده ، گلاب و شکر تهیه می شود. با ترکیب Okra ، آنها شیرینی های محبوب روی میز افطار هستند.
انتهای پیام